美食從和麪開始
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生汆丸子这道菜还是在省城开通烹饪专业时候奖励的,不过因为徐拙并不是特别喜欢吃这道菜,加上高等级的菜品一般都会有后续任务,所以他没有做过。
不过既然自家媳妇儿想吃,那自然要做一次的。
生汆丸子这道菜,属于一道典型的鲁菜。
当然了,其实每个菜系都有类似的菜品,要说难度吧,真不是很大,就是很多人觉得有些麻烦,所以懒得做。
但其实这道菜真做的话,真不算多麻烦,甚至比不少菜品还简单一些。
而且生汆丸子这道菜自由度很高,做的时候配料随便放,菠菜海带紫菜等等配料全都可以往里面放,味道可以做成酸辣的,可以做成咸鲜的,还可以做成鸡汤的,反正只要你想吃,就可以随意更改。
总之,这就是一道看起来很高级,实则为普通家常菜的菜品。
对于这道菜,徐拙最感兴趣的不是吃,而是一系列打肉丸的手法。
这套方法相对于潮汕牛肉丸来说相对简单一些,也更加接地气,潮汕牛肉丸虽然好吃,但做法实在是让人望而却步。
别的不说,光用铁棍把牛肉砸成肉泥的要求,就能拦住不少人。
而生汆丸子就没有这种要求了,生汆丸子只需要用最普通的猪肉馅,一样也能把肉丸做好。
这就是徐拙认为接地气的原因。
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当然了,两者的上限多少还是有区别的,好的牛肉丸可以当乒乓球用,而生汆丸子里面的肉丸,虽然也有弹性,但却没有牛肉丸那么出众。
“我听说有种添加剂,加进肉馅中可以增加肉丸的弹性,真的这么神奇吗?”
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徐拙在厨房准备开始做的时候,于可可凑进来,好奇的问了这个问题。
“有啊,最常见的就是高弹素了,市面上所有售卖的肉丸中,都会添加高弹素ꓹ 这是一种非常合规的添加剂,跟泡打粉差不多ꓹ 饭店和食品加工厂都会用,甚至有些人家庭也会用。不过……”
徐拙顿了一下接着说道:“高弹素的效果其实一般,最多就是节省了打肉馅的时间ꓹ 想要做出来的肉丸弹性十足,还得用好肉才行。
所以有些商家ꓹ 就会用一些明令禁止的添加剂。”
于可可张了张嘴:“那以后我不在外面吃肉丸了,我想吃的时候你给我做好不好?”
徐拙点了点头:“没问题。”
像这类问题ꓹ 根本不用考虑能不能做到ꓹ 直接答应就行了。
你要犹豫的话,对方就会开始耍小脾气,开始胡思乱想,然后你就得放下手边的一切,想方设法的承认错误。
咳,一点恋爱的小经验。
于可可心满意足的离开厨房之后,徐拙便开始准备做这道菜。
做生汆丸子ꓹ 首先要准备足够的葱姜水。
葱姜水不仅能够让肉馅起到去异增香的作用,同时也能让肉馅变得更加嫩滑ꓹ 吃起来口感更好。
所谓的打肉馅儿ꓹ 其实就是分少量多次的往肉馅儿中加水ꓹ 然后再顺着一个方向搅打肉馅ꓹ 让肉馅儿把水分充分吸收。
葱姜水很好做,徐拙把生姜切成细丝ꓹ 再把大葱也切成细丝ꓹ 然后放进凉白开中浸泡ꓹ 这样浸泡出来的水,就是葱姜水了。
为了葱姜的味儿更浓一些ꓹ 葱姜的量要尽可能的多点。
除了葱姜水之外,这道菜也可以用花椒水,不过花椒水需要熬制,今天时间有点赶,所以徐拙打算用花椒粉代替。
把刚刚从外面买回来一块前腿肉拿出来,开始准备剁肉馅。
猪身上的肉,根据部位不同,做法也不相同。
比如前腿肉,因为筋膜比较多,所以比较适合做馅儿,因为筋膜多,做出来的肉馅弹性好,口感鲜。
后腿肉,因为肥瘦分明,所以比较适合做成块和成片的菜品。
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比如回锅肉、扣肉、烧白等等。
至于肋肉,也就是五花肉,最适合的方式还是红烧。
而里脊肉则适合爆炒和油炸。
徐拙把这块前腿肉的肉皮去掉,然后开始准备剁馅儿。
去掉的肉皮也没扔,而是放进冰箱里冷冻了起来,回头攒着可以做一次皮冻。
做生汆丸子的肉不能太肥了,八分瘦二分肥就行,这样做出来的肉丸弹性十足,还带着些许香味儿。
要是肥肉太少,香味儿就不足了。
而肥肉太多,做出来的肉丸弹性不够。
对现在的徐拙来说,剁肉馅儿没任何难度,甚至闭上眼他也能把肉馅剁出来。
先把揉切片,然后切条,最后切丁。
切完之后再用刀细细的剁两遍,把肉剁成均匀的肉丁。
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剁好之后,徐拙把葱姜水端过来,撇去水中的葱姜丝,开始准备打肉馅儿。
所有的肉馅,不管包饺子也好,做包子也好,甚至是做丸子,都要遵循先打馅儿再调味的原则。
只有这样,做出来的肉馅才更加好吃美味。
假如需要往肉馅中加蔬菜或者配料的话,那就等调味儿结束后再加。
徐拙把剁好的肉馅放进盆里,先往里面倒了一点料酒。
放入料酒能够起到去腥的目的,所以要早早的放。
放完料酒之后,徐拙又往盆里放了一点葱姜水,然后用手开始顺着一个方向搅拌。
搅拌几下之后,还要挖着肉馅在盆里进行摔打,这样能让肉馅更快速的起胶。
等到葱姜水被肉馅吸收之后,他停下来,继续往肉馅中倒水,继续搅打。
一直把一碗水全都打进肉馅中之后,这一步才算是结束。
肉馅打好之后差不多就该调味儿了,不过在这之前,还需要再往里面加一些增加弹性的食材……蛋清。
蛋清能够让肉得粘合度,使得肉馅的弹性更好,也更容易抱团。
假如搅打好的肉馅不加蛋清直接做的话,肉丸入水后大概率会散开。
肉馅嫩不嫩滑在打水的多少,而弹不弹牙则是和蛋清有关。
徐拙往盆里加了五个蛋清,加进去之后重新搅打,一直到肉馅儿和蛋清彻底融为一体才停了下来。
接着,就正式进入了调味环节。
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肉馅的调味儿其实很简单,食盐、生抽、胡椒粉,这三样是必须要放的,这样做出来的肉馅会更好吃。
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除了这三样之外,还要往盆里放一点花椒粉或者五香粉。
另外,还要在肉馅中放一勺熟猪油,这样,做出来的肉丸才足够香,足够美味。